При жарке температура масла может достигать более 190°C. Если масло становится слишком горячим, оно начинает темнеть и дымить, испуская токсичные молекулы и соединения (например, акролеин), которые могут иметь пагубное воздействие на дыхательную систему и привести к другим более серьезным последствиям.
Для приготовления качественного фритюра важно выбрать масло с высокой точкой дымления, как, например, оливковое масло Filippo Berio Mild&Light, которое выдерживает температуру до 200-210°С. Оно также имеет низкое содержание насыщенных жиров по сравнению с другими маслами и переработанными жирами, такими как сливочное масло, свиное сало или маргарин.
Оливковое масло Filippo Berio Mild&Light имеет нейтральный, ультралёгкий вкус и характеризуется отсутствием оливкового аромата, что делает его идеальным ингредиентом для жарки всех видов продуктов, даже карамели.
Мучные кляры придают особенный вкус блюдам, но они впитывают в себя большое количество масла, в отличие от других покрытий, таких как молотые сухари или кукурузная мука. Когда это возможно, уменьшите количество муки в кляре, в противном случае, добавьте щепотку питьевой соды или пива (или газированной воды), чтобы уменьшить впитывание масла.
Удалите излишки масла с готовых жареных блюд бумажным полотенцем. Меняйте бумажные полотенца по крайней мере один или два раза, чтобы гарантировать полное удаление излишков масла.
С одной стороны, очень важно не перегреть масло, но с другой – также важно не жарить раньше, чем масло достигнет нужной температуры. Жарка в масле ниже необходимой температуры не только занимает больше времени, но и способствует впитыванию большего количества масла, что придает пище мокрую и жирную текстуру, не говоря уже о более высоком проценте жирности. Используйте для жарки термометр для поддержания необходимой температуры масла от начала и до конца процесса приготовления.
Несмотря на то, что повторное использование масла экономически может быть более выгодно, следует помнить, что каждое повторное использование масла понижает его точку дымления, что приводит к быстрому разрушению его состава и понижению качества. Кроме того, если повторно использованное масло не хранится должным образом или храниться слишком долго, оно становится прогорклым, что сказывается на качестве и вкусе ваших блюд.
Для приготовления вкусных, хрустящих и ароматных фритюров используйте всегда свежее масло.