Некоторые имеют сладкий и нежный вкус, другие – нотку горечи или острый привкус.
Причина этого заключается в том, что в мире существует более 300 различных сортов оливковых деревьев, но самые ценные из них произрастают в Италии, Испании и Греции:
CОРТ |
СТРАНА |
ВКУС |
---|---|---|
Frantoio |
Италия |
фруктовый, зелёный, травяной, острый |
Leccino |
Италия |
умеренно фруктовый, пикантный, сладкий |
Coratina |
Италия |
фруктовый, зелёный, горький, острый |
Koroneiki |
Греция |
насыщенный, фруктовый, горький, острый |
Arbequina |
Испания |
очень ароматный, фруктовый, сладкий |
Picual |
Испания |
горький и острый (вкус зрелых оливок) |
Испания является крупнейшим производителем оливкового масла в мире.
Её, казалось бы, бесконечные оливковые рощи составляют почти половину мирового производства.
Большинство испанских масел производится из оливок, выращенных в обширных рощах по всей Андалусии, где светит жаркое солнце, тем самым повышая урожайность. Типичное оливковое масло имеет сладко-фруктовый вкус с ноткой горечи и лёгким острым привкусом. Регионы Каталония, Эстремадура и Ла-Манча также производят значительные количества деликатного масла.
Большинство оливковых масел и оливковых масел extra virgin на полках супермаркетов является смесями масел из разных стран.
Пелопоннес и остров Крит являются основными регионами по производству оливкового масла. Греческие ароматные масла с нотами свежей травы производятся из оливок сорта Koroneiki. Масло из наиболее известного сорта оливок Kalamata используется как столовое. Маркировка Kalamata на некоторых из масел часто относится к области с таким же названием, в котором производится масло.
Оливки выращиваются по всей стране, за исключением дальнего северо-запада, но главными регионами по производству оливкового масла являются Апулия и Сицилия. Тоскана составляет лишь 4% производства. Каждый регион отличается своим собственным климатом и сортами оливок, поэтому ароматы оливковых масел в значительной мере варьируются от рощи к роще.
ТОСКАНА : Сладкий и фруктовый аромат с острым привкусом
ЛИГУРИЯ : Сладкий и лёгкий миндальный вкус
АПУЛИЯ: Терпкий вкус, насыщенный аромат
СИЦИЛИЯ: Насыщенный аромат с лёгким томатным вкусом
Самое лучшее оливковое масло – это масло Extra Virgin, которое сразу после отжима отправляют в хранилища и разливают в бутылки. При этом масло подвергается жёсткому контролю на соответствие стандартам высокого качества. Оливковое масло Extra Virgin должно иметь уровень кислотности не выше 0,8%. Если масло не проходит контроль, его подвергают рафинации, где удаляются примеси, ухудшающие органолептические характеристики и пищевую ценность масла. После этого рафинированное оливковое масло смешивается с оливковым маслом Extra Virgin для придания ему вкуса. Такое масло носит название Olive Oil (оливковое масло).
Оливковое масло extra virgin получают при помощи традиционных гранитных жерновов и гидравлического пресса при температуре ниже 27°C.
Оливковое масло extra virgin получают при помощи современных технологий, таких как перколяция (процеживание) и центрифугирование, при температуре ниже 27°C.
Некоторые рафинированные сорта масла смешиваются, чтобы получить масло с более деликатным ароматом и вкусом. При этом они не сохраняют аромат и вкус натурального оливкового масла. В случае Filippo Berio это сорта Mild&Light, которые предназначены прежде всего для жарки и выпечки.
Другие рафинированные сорта масел получают не из выжатого в процессе перемалывания масла, а из остатков оливковой “каши”. Этот так называемый жмых содержит небольшое количество масла, которое извлекают при помощи растворителей. Выделенное таким образом масло очищают и смешивают, как это делается для обычного оливкового масла, чтобы получить так называемое Pomace Oil (жмыховое масло).