ВЫБЕРИТЕ ВАШУ СТРАНУВсе об оливковом масле
Оливковое масло – откуда оно?
Некоторые имеют сладкий и нежный вкус, другие – нотку горечи или острый привкус.
Причина этого заключается в том, что в мире существует более 300 различных сортов оливковых деревьев, но самые ценные из них произрастают в Италии, Испании и Греции:
|
CОРТ |
СТРАНА |
ВКУС |
|---|---|---|
| Frantoio |
Италия |
фруктовый, зелёный, травяной, острый |
| Leccino |
Италия |
умеренно фруктовый, пикантный, сладкий |
| Coratina |
Италия |
фруктовый, зелёный, горький, острый |
| Koroneiki |
Греция |
насыщенный, фруктовый, горький, острый |
| Arbequina |
Испания |
очень ароматный, фруктовый, сладкий |
| Picual |
Испания |
горький и острый (вкус зрелых оливок) |
СТРАНЫ ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Испания является крупнейшим производителем оливкового масла в мире.
Её, казалось бы, бесконечные оливковые рощи составляют почти половину мирового производства.
Большинство испанских масел производится из оливок, выращенных в обширных рощах по всей Андалусии, где светит жаркое солнце, тем самым повышая урожайность. Типичное оливковое масло имеет сладко-фруктовый вкус с ноткой горечи и лёгким острым привкусом. Регионы Каталония, Эстремадура и Ла-Манча также производят значительные количества деликатного масла.
Большинство оливковых масел и оливковых масел extra virgin на полках супермаркетов является смесями масел из разных стран.
Греция и Италия делят второе место по производству оливкового масла после Испании:
ГРЕЦИЯ
Пелопоннес и остров Крит являются основными регионами по производству оливкового масла. Греческие ароматные масла с нотами свежей травы производятся из оливок сорта Koroneiki. Масло из наиболее известного сорта оливок Kalamata используется как столовое. Маркировка Kalamata на некоторых из масел часто относится к области с таким же названием, в котором производится масло.
ИТАЛИЯ
Оливки выращиваются по всей стране, за исключением дальнего северо-запада, но главными регионами по производству оливкового масла являются Апулия и Сицилия. Тоскана составляет лишь 4% производства. Каждый регион отличается своим собственным климатом и сортами оливок, поэтому ароматы оливковых масел в значительной мере варьируются от рощи к роще.
ТОСКАНА : Сладкий и фруктовый аромат с острым привкусом
ЛИГУРИЯ : Сладкий и лёгкий миндальный вкус
АПУЛИЯ: Терпкий вкус, насыщенный аромат
СИЦИЛИЯ: Насыщенный аромат с лёгким томатным вкусом
ВИДЫ ОЛИВКОВОГО МАСЛА
Самое лучшее оливковое масло – это масло Extra Virgin, которое сразу после отжима отправляют в хранилища и разливают в бутылки. При этом масло подвергается жёсткому контролю на соответствие стандартам высокого качества. Оливковое масло Extra Virgin должно иметь уровень кислотности не выше 0,8%. Если масло не проходит контроль, его подвергают рафинации, где удаляются примеси, ухудшающие органолептические характеристики и пищевую ценность масла. После этого рафинированное оливковое масло смешивается с оливковым маслом Extra Virgin для придания ему вкуса. Такое масло носит название Olive Oil (оливковое масло).
ЛУЧШИЕ ОЛИВКОВЫЕ МАСЛА EXTRA VIRGIN ПОЛУЧАЮТ ПУТЕМ ПЕРВОГО ХОЛОДНОГО ОТЖИМА ИЛИ ПРОЦЕССА ЭКСТРАКЦИИ
МЕТОДЫ ПРОИЗВОДСТВА ОЛИВКОВОГО МАСЛА EXTRA VIRGIN
Первый холодный отжим:
Оливковое масло extra virgin получают при помощи традиционных гранитных жерновов и гидравлического пресса при температуре ниже 27°C.
Холодная экстракция:
Оливковое масло extra virgin получают при помощи современных технологий, таких как перколяция (процеживание) и центрифугирование, при температуре ниже 27°C.
Некоторые рафинированные сорта масла смешиваются, чтобы получить масло с более деликатным ароматом и вкусом. При этом они не сохраняют аромат и вкус натурального оливкового масла. В случае Filippo Berio это сорта Mild&Light, которые предназначены прежде всего для жарки и выпечки.
Другие рафинированные сорта масел получают не из выжатого в процессе перемалывания масла, а из остатков оливковой “каши”. Этот так называемый жмых содержит небольшое количество масла, которое извлекают при помощи растворителей. Выделенное таким образом масло очищают и смешивают, как это делается для обычного оливкового масла, чтобы получить так называемое Pomace Oil (жмыховое масло).
FAQ